El pan de muerto de la vieja calle de Moctezuma.

La mejor temporada del año en Xalapa está por iniciar, los preparativos para recibir a nuestros muertos ya se dejan ver, el cempasúchil, el copal y las calaveritas de azúcar se van apoderando de los mercados, las catrinas y catrines en sus múltiples representaciones ya se encuentran por toda la ciudad.

No parece pero en un par de días ya esteramos chopeando el pan de muerto, este tradicional platillo que también es muy codiciado por los vivos guarda en su forma, olor y sabor significados importantes y característicos de la temporada.

Sabiendo que somos una ciudad panera, no podríamos dejar pasar la oportunidad de antojarte y al mismo tiempo contarte un poco del significado de este impresindible y delicioso invitado a la fiesta también de los vivos.

De todos es sabido que el mejor pan es el que se prepara a la antigüita, en horno de leña, es así, como entre chamucos, ojos de pancha, canillas, conchas y chilindrinas que la tradicional panadería “Los Panaderos” nos muestran cómo por más de setenta años han preparan el delicioso pan de muerto.

Todo alredor del pan tiene que ser exacto y para que todo salga en orden no hay de otra más que empezar desde las siete de la mañana. A ojo de buen cubero los ingredientes se van añadiendo y aunque no quisimos insistir más en los secretos de su receta sabemos que la masa va agarrando forma con harina, huevo, aceite vegetal y canela.

El enorme y viejo horno aún apagado sigue conservando el calor de la tanda recibida un día antes. De manera casi automática los maestros panaderos van ocupando cada quien su lugar, listos para repetir la rutina de más de setenta años, uno amasa, otro hornea y el último acomoda.

Una vez teniendo la masa lista, se van formando las bolitas reservando un poco para darle forma a los huesitos.

Teniendo todo listo el horno es encendido, a las bolitas se les va dando la forma del pan y se le colocan los “huesitos”, en el horno ya están las conchas, chamucos y chilindrinas y a la espera de su turno, el pambazo, la canilla, el ojo de buey y el pan de muerto.

Formaditos en su charola, van pa dentro, el oficio y la experiencia es de gran precisión, no hay una campana que te avise que el pan ya quedó, su pequeña puerta se abre solo segundos para sacar, meter y acomodar la larga lista de charolas pendientes, no hay espacio para otra cosa más, la pala de madera por momentos desaparece dentro del horno y en segundos pasa por encima de casi toda la panadería.

No más de cuatro minutos y el pan de muerto ya está listo y calientito.

Son ya las 3:45 de la tarde y en la antigua y pintoresca calle de Moctezuma ya huele a pan, en esa misma calle donde vivió el Juantote y a unos pasos de la Plazuela de los Platos, en la casa marcada con el número 66 el pan ya está listo.

La jornada aún no termina, son ya las 6 de la tarde y las bicicletas cargadas con una canasta retacada de pan salen a dar su vuelta por Xalapeños Ilustres, Diego Leño, Moctezuma, Zamora, Santos Degollado, un poco de 20 de noviembre y algunas otras calles del rumbo, en cada esquina una pausa, un pequeño grito y la canasta de a poco se va vaciando, los vecinos de la zona no nos dejarán mentir, casi siempre es a la misma hora, en el mismo lugar, con el mismo precio, con el mismo sabor y con el mismo amigo panadero, reiteramos, en este viejo oficio todo es exacto, en lo único que se puede correr el riesgo es que alguien antes que tú se quedará con la última chilindrina y tuvieras que cambiar por más canillas o quizá dos de muertos y una corbata o bien rascarle cinco pesos más al presupuesto y llevarte también la concha de chocolate.

Las recetas de este pan, como todo en la gastronomía, se han ido adaptando e innovando, creando nuevas versiones con diferentes ingredientes, formas y coberturas de todos los colores y con rellenos infinitos, sin embargo su significado sigue siendo de carácter ceremonial que debe ser colocado en los altares para honrar la memoria de quienes nos visitan, en Xalapa y en otras muchas más ciudades del país el más conocido es el redondo. Pero, ¿Qué significado tiene?

La forma redonda del pan simboliza la continuidad entre la vida y la muerte, un ciclo que jamás termina y su montículo es la tierra que cubre el féretro.

Encima del montículo, justo al centro la pequeña bolita de pan que hace referencia al cráneo, aunque de acuerdo con algunas interpretaciones, también refiere al corazón de las personas que eran sacrificadas. El pan y esas pequeñas formas de huesos simbolizan los brazos y las piernas conocidas también como canillas. En algunas interpretaciones se ha dicho que estas formas que cruzan simbolizan a los cuatro puntos cardinales, y refieren a los antiguos dioses prehispánicos: Quetzalcóatl, Tezcatlipoca, Xipe Totec y Tláloc. Otras opiniones afirman que la cruz en forma de huesitos corresponde a las lágrimas de las ánimas, aunque en otras versiones dicen que las lágrimas corresponden al ajonjolí o al azúcar según sea el caso.

Sabemos que en unos días te darás una vuelta por el Centro Histórico, aprovecha y visita la vieja calle de Moctezuma, recuerda es la casa marcada con el número 66, compra tu pan, visita la Plazuela de los Platos, tómate fotos y corre la voz.

Muchas gracias a nuestros amigos los hermanos y maestros panaderos Andrés y Jaime Morales Hernández a Martín Martínez y Angélica Acosta quienes nos compartieron parte de este antiguo y maravilloso oficio.